Säilitusainetest, toiduvärvidest ja emulgaatoritest: mis on tervisele ohutud ja mida peaks kindlasti vältima?

E-ained on looduslikud või sünteetilised ained, mida lisatakse toidule tööstustes tehnoloogilisel eesmärgil. E-aineid kasutatakse näiteks toidu paremaks säilitamiseks (säilitusained), vajaliku konsistentsi saavutamiseks (stabilisaatorid, tarretavad ained, emulgaatorid) ja toidule atraktiivsema värvuse andmiseks (toiduvärvid).

Lisaainetel on Euroopa numbritunnus ehk E-number. See tähendab, et lisaaine on läbinud vastavad ohutuse hinnangud ning on Euroopa Liidus heaks kiidetud.

E-ained on jaotatud rühmadeks nende põhifunktsioonist tulenevalt. Kõige enam toidus kasutatavad lisaainete rühmad on järgmised:

- toiduvärvid (E100 – E199);
- säilitusained (E200 – E299);
- antioksüdandid (E300 – E399);
- emulgaatorid, stabilisaatorid (E400 – E499).

Lisaks nimetatutele on kasutusel lisaainerühmad nagu happesuse regulaatorid, jahu parendajad, paakumisvastased ained, lõhna- ja maitsetugevdajad, glaseerained, magusained, paksendajad, želeerivad ained, pakendamisgaasid jne (E500 – …).

Eesti Toitumisnõustajate Ühenduse juhatuse esimehe Ketlin Jaani sõnul lähtutakse lisaainete grupeerimisel tõesti nende funktsioonist tootes ja mitte päritolust (looduslik või sünteetiline).

Lisaainete kasutamise vajadus peab olema põhjendatud. Lisaained on lubatud vaid juhul, kui toidu omaduste parandamist või toiteväärtuse säilitamist ei ole võimalik saavutada muude tehnoloogiliste võtetega.

E-ained jagunevad looduslikeks ja sünteetilisteks

E-ained võib nende päritolu järgi jaotada looduslikeks ja tehislikeks. Looduslike lisaainete puhul on mõju andev ühend looduses leiduv ja looduslikust toorainest eraldatud. Tehislike lisaainete alla kuuluvad ained, mis looduslikult küll esinevad, kuid on tööstuslikult sünteesitud või ained millele ei leidu looduses analoogi. Seega on tegemist vaid tööstuslikult toodetava e-ainega.

Looduslike e-ainete gruppi kuuluvad näiteks merivetikatest pärinevad agar-agar (E406) ja karragenaan (E407), tomatist eraldatud lükopeen (E160d ), sojast eraldatud letsitiin (E322) jt. Looduslikud e-ained on sisuliselt ohutud ja mõne aine puhul on täheldatud koguni soodsat toimet. Nii on karoteenide (E160a) ja lükopeeni võime aeglustada mitmete haiguste arengut leidnud ka teaduslikku kinnitust.

Tehislike ainete puhul, mis esinevad looduslikult toidus, tekib küsimus: miks juba looduses olevaid ühendeid sünteesida? Vastuseid on mitmeid, kuid kõige sagedasem põhjus on odavam hind võrreldes loodusliku ühendiga. Kuna molekul on tegelikult sama, siis ei ole suurt vahet, kas tegu on looduslikult eraldatud või sünteesitud molekuliga. Sellesse gruppi kuuluvad näiteks antioksüdant askorbiinhape (E300) või säilitusained sorbiinhape (E200) ja bensoehape (E210). Selle grupi liikmed enamasti inimestele probleeme ei tekita.

Teise tehislike ainete gruppi kuuluvad sünteesi teel saadud ained. Neile ei leidu looduses analoogi, näiteks asotoiduvärvid. Antud ühenditega ei ole inimorganism evolutsiooniliselt kokku puutunud ja seetõttu on siia gruppi kuuluvad e-ained inimestele suurimad võimalikud ohud. Seetõttu on mitmed riigid kehtestanud Euroopa Liidu normidest tunduvalt karmimad nõuded sünteetiliste lisaainete kasutamisele.

Looduslikud ja sünteesitud toiduvärvid

Toiduvärve kasutatakse kõige enam kondiitritoodetes, maiustustes, karastusjookides, aga ka jäätises ning kalatoodetes nagu makra ja võileivakatted. Enamik kasutatavaid toiduvärve on looduslikku päritolu. Looduslikke toiduvärve saadakse peedist, tomatist, paprikast, porgandist, seentest ja teistest looduslikest allikatest. Mitmel siia rühma kuuluval toiduvärvil on leitud ka kasulike toimeid. Näiteks on leitud seoseid, et tomatis rohkelt leiduval lükopeeni (E 160) tarbimine vähendab südame- ja veresoonkonnahaiguste, suhkurtõve, osteoporoosi ja viljatuse risk.

Peale looduslikku päritolu toiduvärvide kasutatakse ka sünteetilisi toiduvärve. Siin on levinuimad asotoiduvärvid. On lihtne meeles pidada, et kui toode on väga eredavärviline, siis on selles tõenäoliselt kasutatud asotoiduvärve. Soovitatav on asotoiduvärve sisalduvaid tooteid vältida, kuna mõnedel inimestel võivad need esile kutsuda allergilisi reaktsioone. Samuti võivad teatud sünteetilised toiduvärvid avaldada kahjulikku mõju laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele. Mitmed asovärvid on paljudes riikides keelatud.

Säilitusained tagavad toidu ohutuse

Säilitusained ei lase mikroobidel kasvada. Tavaliselt kehtib seaduspära, et mida väiksem on mikroobide hulk tootes, seda vähem see inimestele potentsiaalseid probleeme võib tekitada. Enamik kasutatavatest säilitusainetest on sorbaadid, bensoaadid ja nitraadid. Looduses leitavad (kuid mitte tingimata looduslikest toorainetest eraldatud) säilitusained on näiteks bensoehape, sorbiinhape, salitsüülhape ning sidrunhape.

Mida vältida?

Ehkki kõigi lisaainete kasutamiseks on Euroopa Toiduohutusamet loa andnud, on parem mõningaid lisaaineid vältida. Ühe grupi moodustuvad eelpool kirjendatud asotoiduvärvid, teise sünteetilised magusained.

Inimesed soovivad üha enam väikese kalorsusega toiduaineid ja üheks variandiks on suhkruasendajate kasutamine. Levinuimad on aspartaam, ksülitool, sorbitool ja sahhariin. Kuigi kõik hetkel kasutuses olevad magustajad on läbi teinud üksikasjalikud uuringud, pole inimestega läbiviidud uuringutes üheste tulemusteni jõutud. Kui ühed näitavad mõningast tervisliku seisundi paranemist, siis teistes on leitud, et need seonduvad hoopis diabeedi ja kõrgema kehakaaluga.

Aspartaami kestev kasutamine on näidanud muutusi inimeste mikrofloora muutuses ning sorbitoolil on alates teatud kogustest kõhulahtisust omav efekt. Lisaks pole sahhariini ja tsüklamaadi puhul ikka veel üheselt selge, kas neid võib olla vähki tekitav mõju.

Kas e-aineid peaks kartma? Millised on tervisele kõige ohtlikumad e-ained? Loe e-ainetest põhjalikumalt edasi http://tervisliktoitumine.ee/e-ained-parandavad-toiduainete-omadusi/